Levain – le guide complet pour le créer, l’utiliser et l’entretenir

Levain – le guide complet pour le créer, l’utiliser et l’entretenir

Ahhh le levain, quand il s’agit du pain croustillant et appétissant à l’aspect artisanal, c’est lui le roi. Dans ce guide complet, je vais vous présenter en détails l’un des meilleurs amis du boulanger amateur ou confirmé. Vous trouverez dans ce guide complet tout ce dont vous avez besoin pour créer vôtre levain, comment l’utiliser et l’entretenir.

Ce guide étant évolutif, je vous encourage à me poser des questions en commentaire. Bonne lecture !

Du levain ?

Avant de commencer à faire du pain maison, le levain était pour moi un mystère. Après quelques essais de pains maison et désireux d’améliorer ma technique de boulanger en herbe, je suis très vite tombé sur du contenu expliquant comment faire son levain et son utilité (c’est probablement ce qui vous a amené sur ce blog 😉 ), et c’est que l’on va voir maintenant.

C’est quoi ce fameux levain ?

C’est tout simplement de la farine et de l’eau avec une pincée de temps capable de faire gonfler vos pâtes, donc votre pain, sans l’apport de levure de boulanger. Lorsque la farine est mélangée à l’eau, des micro-organismes ainsi que la levure sauvage, naturellement présents dans la farine et l’air, commencent à “manger” les sucres de la farine ce qui provoque une fermentation.

Pour quels bénéfices ?

Quelle est l’utilité de prendre le temps de faire du levain si on a de la levure de boulanger ? Les bénéfices sont nombreux…

Le goût

Naturel, le levain va permettre de donner un goût plus atypique au pain grâce aux bactéries qui y sont présentes, ce goût sera différent selon chaque levain. En effet, selon la farine que vous utiliserez (seigle, blé, etc.) et l’environnement, ses propriétés varieront, chaque levain est ainsi propre à chacun. Ce goût sera généralement plus acidulé qu’une pâte classique, et l’avantage est que cette saveur est gérable en fonction de l’entretien qu’on porte au levain.

Un aspect artisanal et une meilleure conservation

En plus du goût, votre pain aura un côté plus artisanal et une meilleure conservation. Grâce aux bactéries du levain qui produisent de l’acide lactique et acétique, l’apparition de moisissures va être ralentie. Un pain réalisé au levain va se conserver jusqu’à une semaine sous un torchon. Il constitue donc un fidèle allié pour les personnes aux emplois du temps chargés, vous pouvez préparer votre pain le week-end pour la semaine.

Une meilleure digestion et nutrition

Autres avantages, vous le constaterez, le pain réalisé à partir de levain est plus facile à digérer. La raison ? Grâce aux bactéries lactiques présentent dans le levain. Celles-ci vont décomposer en partie les protéines de gluten de la farine, dont la gliadine, notamment responsable de l’intolérance au gluten.

Concernant la nutrition, le levain est encore une fois à louanger. Grâce à une fermentation longue, l’acide phytique présent dans les farines complètes et qui empêche l’assimilation des minéraux, est dégradé par les enzymes du levain. Le fruit de cette dégradation produit du phosphore et des vitamines B.

Après avoir cité tous ces avantages, on peut se dire que ce n’est surement pas un hasard si le levain existe depuis des millénaires.

La fierté de réaliser de magnifiques pains faits maison

Finalement, c’est aussi ça le plaisir de faire son levain : pouvoir dire c’est fait maison ! Parce que vous le constaterez, un pain au levain est d’une beauté incomparable par rapport à un pain classique et croyez-moi, vous voulez vivre cette satisfaction au moins une fois :

Un de mes premiers pain au levain

Créer son levain, la recette

Il n’existe pas une recette mais des recettes de levain, je vais vous livrer celle que j’ai suivie et qui a réussie du premier coup. Cette recette concerne la création d’un levain “liquide” à base de farines couramment utilisées en boulangerie. Un levain est liquide quand il est constitué de 50% de farine et 50% d’eau, on dit alors qu’il est à 100% d’hydratation.

Il existe aussi des levains dit “durs” et “fermes”, car ils ont moins d’hydratation, cependant ils sont réputés plus difficiles à travailler et à entretenir. Si vous souhaitez en apprendre plus sur les différents types de levain, dites-le-moi, cela pourra être le sujet d’un prochain article.

Pour notre recette, il faut savoir que cela va vous prendre 4 jours, mais vous demande extrêmement peu de travail : moins de 1 minute par jour.

Également, plus vos produits sont naturels, mieux c’est, car les produits chimiques sont les ennemis du levain.

Enfin, ne vous inquiétez pas pour les proportions, comme mentionné plus haut, ce n’est pas une science exacte ! 🙂

Recette du levain naturel liquide

La recette ci-dessous aborde la création de votre levain chef, c’est celui que vous garderez, je l’espère, à vie. Ce levain grâce à entretien fréquent vous fournira du levain jeune qui servira à réaliser vos pâtes. Le but est de toujours garder ce levain chef à disposition et en forme. Pour cela, rendez-vous dans la rubrique “L’entretien”.

Avec cette recette, pas besoin de jeter 50% du levain ou un autre %. Vous verrez beaucoup de recettes qui le mentionnent, honnêtement ce n’est pas nécessaire quand vous avez accéléré la fermentation avec du miel. Premièrement, car vous allez gaspiller beaucoup de farine et d’eau, et le gaspillage, personne n’aime ça. Ensuite, vous aurez moins rapidement une quantité suffisante de levain pour réaliser votre premier pain.

C’est en revanche conseillé si vous n’utilisez pas d’accélérateur de fermentation pour créer votre levain. Dans ce cas, la fermentation prend plus de temps. Vous allez ainsi vous retrouver avec beaucoup trop de levain avant qu’il soit réellement actif. J’explique quand même comment faire sans miel dans la rubrique “Tips”.

Ingrédients

  • Farine de blé de t65 ou plus – bio de préférence et la plus brute possible (voir complément sur la farine dans la rubrique “Tips”)
  • Farine de seigle – une des meilleures farines pour démarrer le levain car elle contient bien plus de levure naturelle, si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser de la farine complète à la place, ou en dernier recours de la farine t65, cela prendra juste un peu plus de temps ( complément dans “Tips”).
  • Eau à température ambiante – si vous utilisez de l’eau du robinet, laisser la reposer au moins 1 heure dans un contenant ouvert (partez idéalement sur 2-3h) pour que le chlore s’évapore. Sinon, vous pouvez la filtrer ou la bouillir et la laisser refroidir.
  • Miel – permet au levain de fermenter plus rapidement. Vous n’en avez pas ? C’est possible de mettre du sucre à la place.

Matériel

  • Un récipient avec couvercle – bocal (le top), pot de confiture, qui est évidemment propre
  • Un torchon/linge propre
  • Une cuillère
  • Une balance et une spatule/Maryse pour enlever les reliquats collant de farine

1er jour

  1. Versez 20 cl d’eau tempérée dans votre récipient, ajoutez 20 gr de farine de seigle (ou complète), et une petite cuillère à café de miel (pas plus)
  2. Mélangez bien et assurez-vous de laisser le minimum de résidus sur les parois du récipient
  3. Couvrez d’un torchon propre de l’air doit circuler
  4. Laissez reposer environ 24h dans endroit tempéré (aux alentours des 20 C° minimum), vous pouvez par exemple le poser sur votre frigo, votre box internet, ils dégagent de la chaleur. S’il fait vraiment chaud chez vous, diminuer le temps de repos.
1er jour
Il reposera ainsi couvert environ 1 jour

2ème jour

A ce stade, vous verrez peut-être quelques bulles (signe qu’une fermentation opère), si ce n’est pas le cas, pas de panique, continuez quand même.

  1. Versez 40 cl d’eau tempérée, ajoutez 40 gr de farine de seigle, c’est ce que l’on appelle le rafraîchit. Vous pouvez également ajouter une dernière petite cuillère à café de miel, n’en ajoutez plus les jours suivants.
  2. Mélangez en suivant les mêmes règles qu’au premier jour.
  3. Couvrez et laissez reposer encore environ 24h dans les mêmes conditions.
Jour 2 après rafraîchi

3ème jour

Au 3ème jour, vous devriez voir une activité et sentir une légère odeur aigrelette. Si vous ne voyez rien, continuez, l’art du levain demande aussi d’apprendre la patience. Si votre récipient commence à être trop petit, n’hésitez pas à le transvasez dans un récipient plus grand, car il va prendre du volume, jusqu’à 2/3 supplémentaires, donc prévoyez assez large.

  1. Versez 80cl d’eau et ajoutez 80gr de farine de seigle
  2. Mélangez bien puis couvrez en laissant reposer une nouvelle fois 24h (+/-) à température ambiante
levain jour 3 début de fermentation
3ème jour, les premières bulles signe de fermentation sont apparues

4ème jour

Ça y est, on arrive au grand jour, c’est la dernière étape avant de pouvoir l’utiliser. Vous pouvez désormais utiliser de la farine de blé t65, mais vous pouvez tout à fait continuer avec de la farine de seigle.

  1. Versez 100gr d’eau et ajoutez 100gr de farine
  2. A partir de ce point, vous avez deux options :
    • Laisser reposer quelques heures pour le laisser “digérer”. Une fois que vous voyez qu’il bulle bien et qu’il a pris du volume, vous pouvez en utiliser jusqu’à deux tiers, soit 320gr max pour créer votre 1er pain. Conserver le reste au frigo ou dans une pièce à température ambiante.
    • Sinon, mettre son récipient soit au frigo soit à température ambiante. Pour savoir comment choisir, rendez-vous dans la partie “Entretien”

 

Astuce : vous avez un doute pour savoir si le levain est prêt à être utilisé ? Avec votre doigt, prenez en un petit bout et mettez-le dans un bol avec de l’eau :

  • Il reste à la surface il est prêt
  • Il coule, il nécessite encore de la fermentation ou il est en phase de décroissance, c’est-à-dire qu’il a faim

Dans la partie qui suit, je vais vous expliquer en détail comment l’utiliser.

 

L’utilisation du levain

La partie la plus intéressante maintenant, comment se servir du levain ? Ici je parlerais plus spécifiquement de l’utilisation pour le pain, mais sachez que vous pouvez tout aussi bien l’utiliser et suivre les règles du procédé qui suit pour des pizzas, pancakes… Toute recette qui utilise de l’eau, de la farine et/ou de la levure.

Quelle quantité ?

Là encore, on se trouve à mi-chemin entre l’art et la science. En effet, vous verrez des fourchettes (🤭) totalement différentes selon les recettes, ayant consulté beaucoup de recettes (vraiment beaucoup) qu’elles soient de boulangers professionnels ou amateurs, la fourchette à retenir est : entre 10% et 40%.

Cela vous laisse le choix, mais pourquoi tant de variation ? Eh bien comme chaque levain est différent, tant au niveau du goût que de l’activité, ce sera à vous de trouver le pourcentage qui vous convient. En fait, la quantité de levain influe peu sur le gonflement une fois un minimum incorporé, car vous laissez la pâte monter à son rythme. La quantité va surtout impacter le goût, la conservation et la texture. C’est pourquoi, réaliser son pain au levain est une véritable expérience. On essaie à chaque fois une quantité différente, selon la farine utilisée, selon la météo qui rendra la pousse plus ou moins rapide, etc. Sans aller trop loin cela nous aide à réapprendre la patience et la patience de voir nos progrès se manifester.

Il faut aussi mentionner, que tel un bon vin, votre “le vin” va se raffiner avec le temps.

Enfin, élément non secondaire, vous allez le constater, une pâte au levain est plus difficile à “dompter”. Je m’explique, comme un levain naturel est constitué d’eau, plus vous en aurez, plus la pâte sera humide et donc nécessitera de maitrise (sauf quand vous avez un robot ou une machine à pain, ils feront le travail pour nous). Donc, si vous réalisez votre premier pain sans robot de pétrissage à disposition, commencez avec 15-20%, ce sera déjà très bien.

Quel procédé ?

De manière générale quand vous souhaiterez l’utiliser, il faudra le nourrir la veille de son utilisation. Ce rafraichi sert à lui redonner de la vigueur. Comme vous souhaitez garder du levain chef, voici comment faire :

Dans le cas où vous entreposez votre levain au frigo, la veille au soir :

  1. Prenez la quantité de farine dont vous aurez besoin pour votre pâte. Pour simplifier prenons l’exemple d’un pain avec 1000gr de farine.
  2. Multipliez par le pourcentage choisi de levain pour obtenir la quantité de levain jeune à obtenir, disons 20%. Dans notre exemple 1000gr * 20% = 200gr de levain jeune.
  3. Divisez par 2 la quantité de levain jeune à obtenir, et prélevez la quantité obtenue de votre levain chef pour la mettre dans un autre récipient. 200 / 2 = 100gr, soit 100gr à prélever du levain chef.
  4. Alimentez votre nouveau levain pour atteindre la quantité de levain jeune à obtenir. Dans mon exemple, il faut en tout 200gr, il me manque donc 100gr. Sachant que j’utilise un levain liquide, voici le rafraîchi à réaliser : 50gr de farine et 50gr d’eau (500ml/50cl)
  5. Laissez reposer votre levain jeune l’équivalent d’une nuit à température ambiante sous un torchon et/ou avec le couvercle juste posé sur le récipient
  6. Au besoin, si votre levain chef à faim à ce moment, réalimenter le avec l’équivalent de ce que vous venez de lui prélever, toujours avec 50% d’eau et 50% de farine pour le levain liquide, puis remettez le au frigo. Dans notre exemple, cela donne 50gr d’eau et 50g de farine.

Tableau récapitulatif :

Quand levain chef conservé au frigo : réaliser le prélèvement la veille au soir de la planification

Dans le cas où vous entreposez votre levain en dehors du frigo, comme vous le nourrissez en principe quasiment tous les jours, il suffit de s’assurer d’avoir un peu plus que la quantité à prélever dans le bocal du chef. Vous devez prélevez ce dont vous avez besoin quand il a pris du volume après l’avoir alimenté (prend quelques heures).

Astuce du test de l’eau : pour rappel, le test de l’eau permet de savoir si votre levain est prêt à être utilisé : prélevez-en un petit bout et mettez-le dans un bol avec de l’eau :

  • Il reste à la surface, il est prêt
  • Il coule, il est en phase de décroissance, c’est-à-dire qu’il a faim. Il ne produira donc pas un résultat optimal. Faites un rafraîchi et surveillez le moment où il est à son optimal.

Lorsque vous aurez réussi votre 1er pain au levain (ou pizza), vous avez le droit de donner un petit nom à votre levain. Le mien porte le joli nom, mais peu original : “Le Vain”. Certains me diront, pourquoi le baptiser ? Si vous avez bien lu, le levain étant composé de micro-organismes, c’est un véritable être vivant. Beaucoup le considère même comme un animal de compagnie, oui oui, en Suède vous pouvez même engager un baby-sitter à levain.

 

L’entretien et les soins, levain au jour le jour

Cette partie part du postulat que vous avez déjà un levain chef qui est actif, sinon rendez-vous plus haut dans la partie “la création”.

Son habitat idéal ?

Une des premières questions que je me suis posée est, où placer mon levain ? La réponse dépendra de vous, et plus précisément de la fréquence à laquelle vous faites du pain :

  • Vous faites du pain tous les jours (ou presque) : gardez le dans votre maison à l’abri des courants d’air, le bocal recouvert d’un torchon/linge propre, le couvercle juste posé et idéalement près d’une source de chaleur douce. S’il fait chaud chez vous, vous pouvez également humidifier votre linge pour éviter la formation d’une croute sur le dessus. Des exemples d’endroits sont, derrière la fenêtre de votre cuisine, dans votre micro-onde/four (non allumé).
  • Vous faites du pain une fois par semaine voir moins : placez le au frigo au sein de la zone la moins froide (souvent en bas) dans un bocal fermé hermétiquement, comme un pot de confiture ou un bocal. Veuillez faire bien attention à ce que le levain ne remplisse pas entièrement le bocal, car il peut prendre du volume.

Il faut savoir qu’il acceptera une température allant de 5°C à environ 35°C, la température joue seulement sur la vitesse de réaction. Dans un environnement froid, il mettra plus de temps à “digérer”, et inversement pour un environnement chaud. Vous prendrez donc bien moins de risques à le laisser au frigo, car il sera moins exigent en entretien.

Concernant le reste, de manière générale, il faut éviter qu’il soit en contact avec tout produit qui pourrait le malmener : produits chimiques et leurs vapeurs (détergents, liquide vaisselle, produits d’entretien, etc.). C’est pourquoi les ustensiles avec lesquels vous le nourrissez doivent être bien rincés à l’eau chaude.

Quand le nourrir ?

Les indices

La fréquence des rafraîchis, le fait de nourrir son levain, varie évidemment de l’endroit où vous le conservez. Les indices suivant vous diront quand il faut le nourrir :

  • De l’eau apparait à la surface
  • Il dégage une odeur forte plus aigre que d’habitude, plus il sent le vinaigre, plus il a faim
  • Il semble ramolli

La fréquence

Comme la température influe sur son activité, la fréquence de rafraîchi dépend donc de l’endroit où vous le conservez :

  • En dehors du frigo : tous les jours, idéalement, et pas plus de 2 jours sans rafraîchi (sauf cas de température plus froide dans votre logis)
  • Au frigo : quand vous voyez qu’il a faim, généralement 1 fois par semaine suffit. Comme chaque levain et environnement est différent, la fréquence peut varier, regarder le à des intervalles réguliers.

Comment nourrir le levain ?

1.    Les proportions

C’est très simple pour les proportions, 50% d’eau (si c’est l’eau du robinet, toujours attendre plusieurs heures pour le chlore) et 50% de farine, c’est comme pour le créer. Ces proportions sont valables dans le cas du levain liquide tel qu’il vous a été présenté dans cet article, c’est-à-dire constitué d’autant d’eau que de farine.

Si vous avez un levain dit “dur” ou “ferme”, les proportions eau/farine seront évidemment différentes. Gardez en tête que le ratio eau/farine est en fonction du % d’hydratation :

  • Levain liquide à 100% d’hydratation même quantité d’eau et de farine.
  • Levain dur à 50% d’hydratation, pour 100gr de farine ajoutée on met 50gr d’eau, soit 2/3 de farine pour 1/3 d’eau.
  • Levain ferme, entre le liquide et le dur, par exemple 70% d’hydratation, pour 100gr de farine ajoutée on met 70gr d’eau.

2.    La quantité par rapport à mon levain chef

Concernant la quantité, la règle couramment utilisée est une proportion minimale de 1:1. Cela indique que pour 1gr de farine dans votre levain chef, vous le nourrissez de 1gr de farine fraîche.

Pour un levain liquide, si votre levain chef pèse 100 gr, vous aurez 50gr de farine dedans, soit un rafraîchi avec 50gr de farine, et donc 50gr d’eau.

Là encore, ce n’est pas une science exacte, si vous en mettez moins, votre levain aura faim plus rapidement. Si au contraire, vous en mettez plus, il mettra juste plus de temps à “digérer” et donc à regonfler.

Avec quelle farine l’alimenter ?

Un peu comme les humains, le levain mange assez varié (bon même si cette variété se limite à la farine). En effet, vous pourrez lui donner la farine de votre choix, j’ai nourri le mien pendant un moment à la farine de blé t65 (bio), et récemment j’ai changé pour du seigle afin d’avoir un goût plus marqué. Privilégiez si possible les farines de meules et/ou bio. Les farines de meules contiennent bien plus de levure naturelle, car le grain est broyé dans son ensemble, ce qui apporte également à la farine une meilleure qualité nutritionnelle. Pour le bio, les farines de ce type ne contiennent pas (ou peu) de produits de traitements qui pourraient porter atteinte à la santé de votre ami. Évidemment, faites-en fonction de ce que vous avez à votre disposition !

Tout comme chaque farine donne un goût différent au pain, la farine utilisée pour nourrir votre levain influera également le goût de ce dernier.

Questions courantes sur son odeur, apparence, activité et acidité

Votre levain liquide doit avoir une texture proche d’une crème dessert et des bulles doivent êtres présentent à la surface. Ces bulles, en plus d’une odeur aigrelette, indiquent qu’il est bien actif.

Formation d’une croûte

Si vous voyez une croûte se former sur le dessus, mélangez la bien avec le reste, cela peut arriver quand il fait plus chaud et sec. Dans un tel cas de figure, si vous le conserver à l’extérieur, disposez un linge humide sur son récipient.

Baisse d’activité

Si vous voyez votre levain moins en forme après un certain temps, vous pouvez lui donner une cuillerée de miel, cela lui donnera un bon coup de boost. Pour revitaliser le levain, certains ajoutent à la place de la cassonade, de la bière, ou encore du jus de pomme, encore une fois, faites avec ce que vous avez.

Acidité

L’acidité du levain peut augmenter en fonction de son environnement (forte chaleur) et de la fréquence des rafraîchis. Ainsi, si vous constatez une acidité trop importante au niveau de votre levain (cela se ressent au goût du pain), il a peut-être trop faim trop régulièrement. Plus vous espacerez vos rafraîchis, plus son acidité augmentera. Si vous le conservez au frigo vous serez donc moins impacté par cet aspect.

Mon levain est-il mort ?

Il arrive parfois que votre levain trépasse, malgré toutes les précautions d’hygiène, les rafraîchis réguliers, etc. Dans un tel cas, il arrêtera de mousser et dégagera une odeur vraiment désagréable (moisi).

Prenez donc les bonnes précautions pour éviter ce drame, pas besoin de stérilisation, juste de propreté et rafraîchis réguliers.

Je m’absente de mon logis plus d’une semaine

L’un des avantages du levain en tant qu’animal de compagnie, c’est qu’il nécessite peu d’entretien. Premièrement, si vous en avez besoin qu’une fois par semaine, il se conservera très bien au frigo avec un rafraîchi par semaine (à condition de l’avoir déjà créé et qu’il soit actif). Mais, il arrive que l’on s’absente plus d’une semaine, que faire dans ce cas ?

Tout d’abord vous devez avoir un récipient hermétique avec un couvercle qui se fixe bien : pot de confiture, bocal ou boite qui se ferme avec des loquets

  1. Avant de partir, mélangez le bien, gardez 1/3 de votre bocal de levain chef (voir plus bas que faire du surplus).
  2. Nourrissez le pour le remplir jusqu’au 2/3 du bocal.
  3. Fermez hermétiquement, placez-le au frigo. Vous pouvez partir la conscience tranquille pendant plusieurs semaines.

Combien de temps je peux le laisser ainsi ?  Sur ce blog, l’auteure qui mentionne cette technique parle de plus de 3 mois de conservation.

A votre retour, au-delà d’une semaine d’absence, vous devrez simplement lui faire un ou plusieurs rafraîchis avant de l’utiliser à nouveau.

Quant est-il de la congélation ou du séchage ?

Dans le cas où vous n’allez pas vous servir de votre levain pendant plusieurs mois ou que vous en avez trop, il est possible de le congeler ou de le faire sécher. Certains chefs boulangers et blogueurs, déconseillent de le congeler car il perd beaucoup de sa vigueur, même après réactivation. Préférez donc le séchage, cette technique aura l’avantage de le rendre transportable facilement. Pour procéder, vous pouvez consulter cet article.

Que faire du surplus ?

Je vous en ai parlé succinctement, beaucoup de recettes conseillent de jeter une partie du levain avant chaque rafraîchi pour éviter de nourrir trop de levain chef et qu’il soit plus vigoureux. Je ne l’ai jamais fait et pourtant mon levain est en pleine forme. Toutefois, quand on ne jette jamais de levain et qu’on fait peu de pain, on a en permanence une bonne quantité. Dans ce cas, que faire de ce surplus ? Comme il est constitué d’eau et de farine, et qu’il agit comme la levure (juste plus lentement), vous pouvez l’utiliser dans de nombreuses recettes  :

  • Pâte à pizza : environ 10% de levain par rapport à la farine suffiront
  • Dans un pain à la levure de boulanger : viendra remplacer une partie de l’eau et de la farine
  • Mettre le surplus dans une poêle chaude pour réaliser un pancake où vous ajouter l’assaisonnement de votre choix
  • En remplaçant d’une partie de l’eau et de la farine pour des recettes à base d’eau et de farine : galettes de blé noir

Si les différentes utilisations possibles du levain vous intéressent, vous pouvez me le mentionner en commentaire, je me ferais un plaisir de vous concocter un article là-dessus.

Si vous n’en avez pas l’utilité de suite, ne jetez pas le levain qui doit être enlevé pour pouvoir le rafraîchir, essayez de conserver ce surplus dans un autre récipient au frigo ou en le faisant sécher.

Évidemment, vous pouvez aussi donner du surplus à vos proches pour agrandir la communauté ! 😉

 

Tips & Compléments

Température

Plus elle est froide, plus votre levain chef se développe lentement. Si la température normale dans votre maison est inférieure à 20°C, je vous suggère de trouver un endroit plus chaud pour développer votre levain chef : micro-onde, four fermé (non allumé), près d’une source de chaleur (radiateur, cheminée, box internet)

Quelles farines ?

Pour la création du levain

Pour commencer votre levain toute farine va pouvoir fonctionner, ce qu’il faut savoir c’est que plus elle sera brute et complète (avec les enveloppes de la céréale, donc foncée), plus vous aurez de levure naturelle présente et donc de fermentation. Comment savoir si elle est brute ? Regardez le nombre après le “T” utilisé pour “type”, plus il est élevé, plus la farine est complète.

Et si je n’ai que de la farine blanche tout usage ? Essayez quand même, vous constaterez peut-être que le levain de départ prend simplement un peu plus de temps à fermenter. Vous pouvez alors le laisser quelques jours de plus à température ambiante en continuant de le rafraîchir.

Aussi, préférez la farine bio, elle contient moins de produits susceptibles de tuer votre levain, et/ou de meule, elle de meilleure qualité tout en contenant plus de levure naturelle.

Pour les rafraîchis

En ce qui concerne l’alimentation du levain chef, si vous le nourrissez à moyen terme avec une farine de seigle plutôt qu’une autre au blé, elle aura un aspect différent (plus épaisse ou plus fine, d’une couleur plus foncée) et produira également un goût différent. A vous de tester et de voir ce que vous préférez ! De mon côté, j’ai expérimenté les rafraîchis au seigle, et je trouve que mon levain est meilleur qu’avec du blé t65. Comme pour créer le levain, les farines plus brutes et bio sont mieux, mais faites avec ce que vous avez.

Au passage, la plupart des recettes utilisent des farines de boulangerie “classiques” (blé, seigle, épeautre, blé noir), mais comme c’est une méthode qui a des millénaires, la recette change selon la zone géographique, alors expérimentez !

Je ne consomme pas de gluten, comment faire ?

L’un des intérêts du levain est qu’il facilite la digestion du gluten. Dans le cas où vous ne pouvez pas en consommer du tout, suivez la même recette en utilisant simplement de la farine sans gluten comme celle de sarrasin ou de pois chiche.

Mon levain chef n’a pas fermenté ou est mort dès le départ

Il y a plusieurs raisons qui peuvent expliquer qu’un levain ne se créé pas : une farine trop raffinée et traitée, une eau trop chlorée, un environnement trop froid… Surtout ne vous découragez pas et recommencez en essayant avec une autre farine plus “brute” (nombre suivant le T plus important) et de l’eau qui a reposé plus longtemps (1h au moins et idéalement 2-3h dans un contenant ouvert, si c’est de l’eau du robinet).

Le levain est constitué de bactéries ?

Sur cet aspect, rassurez-vous, le levain est constitué de bonnes bactéries qui vous veulent du bien. Tant qu’il sera vivant, il se protègera lui-même des mauvaises bactéries et des moisissures. Dans le cas où ces dernières apparaissent sur le dessus de votre levain, c’est mauvais signe, vous pouvez essayer de les enlever et le rafraîchir pour qu’il reprenne du poil de la bête. Dans le cas où il ne se remet pas, vous devrez malheureusement en recréer un (ou demander à un proche de vous en donner).

Je n’ai pas de miel et préfère essayer sans sucre

Si vous n’avez pas de miel et que vous préférez éviter d’y ajouter du sucre, suivez ce procédé :

1er jour : commencez avec 20gr d’eau et 20gr de farine de seigle

Puis, tous les jours, jusqu’à la naissance du levain : donnez-lui 20gr d’eau et 20gr de farine de seigle et enlevez la moitié du levain.

Pour rappel, on sait qu’un levain est actif quand il double/triple de volume après le rafraîchi, qu’il a une odeur aigrelette et qu’on y voit des bulles.

 

Pour finir…

Merci d’avoir pris le temps de lire cet article, j’espère qu’il vous a donné envie d’entrer dans le monde du levain. Ce thème étant si intéressant, on trouve tellement de contenu que cela devient parfois difficile de savoir quoi faire, tant les méthodes et conseils varient. C’est une des raisons qui peut expliquer que beaucoup pense que c’est difficile. J’ai donc essayé de créer au travers de cet article, un condenser des meilleurs conseils et pratiques pour créer un guide le plus complet possible.

N’hésitez pas à me faire part en commentaire de vos questions, cela me permettra ainsi de compléter ce guide, c’est grâce à vos retours que je peux améliorer mon contenu.

De même, s’il vous a plu, n’hésitez pas à le partager avec vos proches.

Sources

Les avantages santé du levain (anglais) : http://www.breadfordshirebakery.co.uk/p/health-benefits.html

Étude sur les effets des bactéries présentes dans le levain sur l’intolérance des protéines de gluten (anglais)  : https://aem.asm.org/content/68/2/623

Les minéraux et le levain : http://www.archibald.bio/edito/30-les-atouts-du-pain-au-levain

Les différentes minéraux et leurs bienfaits : https://www.caducee.net/Fiches-techniques/mineraux1.asp

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